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Saveurs d'automne du terroir valaisan
Dès la mi-septembre, on aime se retrouver autour de bons petits plats de chasse. Gibier accompagné de châtaignes, de champignons des bois et de confiture d'airelles, sans oublier les fameux spätzlis, sortes de pâtes fraîches aux oeufs bien connues en Valais: découvrez les saveurs d'automne du terroir au Pays du St-Bernard.
Quand les jours raccourcissent et que les températures baissent, il fait bon partager un repas de chasse au Pays du St-Bernard. Cela commence dès l'entrée avec des potages réconfortants aux légumes de saison (potimarron, courge butternut, bolets, cèpes) ou des terrines de lièvre et de chevreuil.
En effet dans les plats de chasse, le gibier est à l'honneur. Atriaux de cerf, chamois ou sanglier : ces viandes rouges au fumet si caractéristique ont le pouvoir de vous replonger en enfance. Pour apporter une note sucrée, les plats de chasse font la part belle aux fruits de saison. Pommes cuites, poires pochées au vin rouge et autres spécialités à la confiture d'airelles : ces gourmandises accompagnent en beauté les repas de chasse.
Un véritable repas de chasse en Valais s'accompagne forcément de spätzlis (maison de préférence). Il s'agit de pâtes à base d'œufs et de farine, proches des gnocchis mais sans pomme de terre. Vous pouvez également déguster votre gibier garni de chou rouge ou de Bruxelles, de marrons caramélisés ou de poires safranées au miel. La sauce aux morilles apportera quant à elle une note boisée, pour un authentique plat d'automne. Bon appétit au Pays du St-Bernard !
Découvrez la recette de « Lasagnes aux 3 Gibiers » du Chef Samuel Destaing à la carte du Café des Alpes d’Orsières
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Notre « originale » lasagne croustillante, fines feuilles de ravioles aux bolets, escortée de sa bouchée de filet de chevreuil glacé au pinot noir, transparence des sous-bois et échalotes confites au vinaigre balsamique.
Pâte à lasagne aux bolets
Progression :
Mettre l’eau, la graisse de canard et le sel au frémissement, puis mettre la farine et la poudre de bolet séché, dans la cuve du batteur munie du crochet et verser le liquide à chaud dessus. Laisser tourner doucement afin d’obtenir une pâte homogène.
Béchamel
Réaliser un roux blond avec le beurre et la farine, laisser cuire doucement sans coloration, puis dans un petit récipient porter à ébullition le lait la crème, sel, poivre, muscade puis mélanger le tout ensemble. Une fois ce mélange terminé, laisser de nouveau cuire environ une minute puis incorporer le jaune d’œuf, la gélatine et pour finir l’agar-agar. Laisser cuire 2 minutes et couler sur plateau à chaud.
Cette recette peut être réalisée la veille sans aucun souci.
Bolognaise de chasse
Passer votre viande d’épaule au hachoir (grille moyenne) puis tailler toutes les légumes en une fine brunoise de 0,3 cm d’épaisseur, puis prendre une poêle bien chaude, faire revenir la viande hachée à l’huile d’arachide puis une fois colorée mettre dans une passoire et la laisser s’égoutter. Faire ensuite suer votre garniture de légumes doucement sans coloration et ajouter le concentré de tomates. Laisser cuire quelques minutes puis singer avec la farine et laisser cuire de nouveau tout en remuant régulièrement. Déglacer avec le vin rouge, ajouter l’ail, le thym et autres épices de votre goût libre à votre imagination, puis cuire environ une bonne heure et demi à couvert et au frémissement .
Montage de la lasagne
Prendre un cercle en métal et chemiser donc rouler autour de l’intérieur une bande de lard blanc salé puis disposer un disque de pâte une cuillère à soupe de viande bolognaise puis un disque de béchamel et reconduire ce mouvement 2 fois puis finir l’assemblage avec un disque de pâte et un délicat râpé de fromage d’Orsières, mettre au four environ 8 minutes afin de bien gratiné le fromage.
A la sortie du four, passer un léger tour de couteau entre le cercle et la lasagne et démouler délicatement.
Vous pouvez ainsi réaliser cette lasagne avec toutes les viandes de votre choix en sachant bien qu’il faut utiliser le vin rouge pour la viande de même couleur et le vin blanc pour les viandes blanches.
Cette recette a été agrémentée d’une noisette de chevreuil mais vous pouvez également la soutenir d’un découpé de cerf ou chamois selon vos goûts.
Bonne dégustation !
Le Chef Samuel Destaing
Les troupeaux de vaches, de moutons et de chèvres fournissent de nombreux produits laitiers à commencer par le fromage, l’un des éléments phares du terroir du Pays du St-Bernard. Le fromage peut naturellement se manger cru mais aussi cuit sous forme de raclette, plat valaisan par excellence qui réunit autour de la table familles et amis pour un moment de partage convivial. Depuis quelques années, ce ne sont plus uniquement les vaches qui produisent ce délicieux fromage à raclette mais également les brebis qui fournissent un fromage au goût particulièrement relevé !
La viande issue des troupeaux du Pays du St-Bernard est savoureuse. Pour le côté viande fraîche, le label “Fleur d’Hérens” garantit l’origine locale de la viande alors que la viande d’agneaux provenant des troupeaux de nos montagnes est particulièrement appréciée et tendre. Ces viandes sont également à l’origine de différentes salaisons à déguster sans modération : le lard, le jambon, la viande séchée et différentes saucisses font la fierté des éleveurs du Valais suisse.
De nos jours, l’agriculture traditionnelle ne suffit plus à subvenir à tous et les paysans se sont diversifiés de différentes manières, comme par exemple par la production d’herbes médicinales et aromatiques telles que l’alchémille, la sauge, la fleur de sureau, la mélisse, le thym ou l’edelweiss. Ces herbes sont particulièrement mises en valeur dans les bonbons Ricola mais également dans les herbes aromatiques du Grand-Saint-Bernard qui accompagnent de nombreux mets de la région ou le fameux thé des Alpes - Bio Alp Tea.
Grâce à l’entretien constant des prairies par ces mêmes agriculteurs, la flore des montagnes du Grand St-Bernard est particulièrement riche et diversifiée. Elle fait le bonheur des apiculteurs et de leurs abeilles qui produisent un miel onctueux aux douces saveurs alpines ! La nature généreuse des vallées et forêts du Valais suisse procure également aux randonneurs d’un jour ou aux spécialistes aguerris des cueillettes riches et diversifiées en baies de bois (myrtilles, fraises de bois, etc.) et en champignons (bolets, chanterelles, morilles, etc.)
Nos cours d’eau et nos lacs alpins participent également à la renommée de notre terroir puisque des poissons y sont régulièrement introduits. Le lac de Champex fournit par exemple de fameuses truites qu’il est possible de déguster sur les terrasses du bord du lac
Un emblème garantit la qualité des produits du terroir du Pays de St-Bernard : la Corbeille d’Entremont qui, comme son nom l’indique, est un panier rempli de tous ces produits ainsi que de quelques autres provenant des communes voisines comme le fameux Gamay de Bovernier ou la tomme de Bruson.
